Sabores de antaño, antojos a la oaxaqueña

Por: José Demetrio Quiroz Alcántara


Agradezco a todas las personas que con gran generosidad refrescaron mi memoria y contribuyeron a construir estos deliciosos recuerdos.


Muchos recuerdos vienen a la mente al añorar la noble y castellana ciudad del sureste de la República Mexicana; la Antequera de Oaxaca, señorial lugar de calles tiradas a cordel y claramente trazadas, cuyos extremos se apreciaban perfectamente desde el Jardín Galena, en la confluencia del Camino Real ( hoy, Avenida Independencia ) y, la Avenida Morelos, donde al dirigir la mirada de oriente a poniente podía apreciarse en su  total longitud, desde  el inicio de la avenida hasta su final en el Templo y Convento de Nuestra Señora de la Soledad.
Desde el sur, por los rumbos del Barrio de Camino Real ( Periférico y Bustamante), se apreciaba el eje norte-sur, bloqueando la vista el impresionante Templo y Convento de Santo Domingo de Guzmán;  en este reducido cuadrángulo de no más de 20 cuadras de extensión, se desarrolló un laboratorio de alquimia en el que las abuelas, las cocineras, las  monjas, los panaderos y  también los dulceros,  crearon a partir de elementos locales y otros provenientes de Europa, Asia y África, una gastronomía propia y  altamente refinada, que ha dado fama a la cocina oaxaqueña.
Para  los niños  era un deleite caminar por la Plaza Grande, pero sobre todo caminar por la “Calle de las Gelatinas” ubicada  a un costado del Mercado 20 de Noviembre por el lado de la puerta de San Juan de Dios;  observar  desde antes de que el sol alumbrara la interminable fila de puestos  de estas delicias  elaboradas con grenetina y jarabes de frutas naturales; o ver esas pirámides formadas por los vasos de cristal exhibiendo esa amalgama de colores y sabores,  grosella, vino, piña, durazno o  de leche; sencillas o combinadas y con un espacio vacío en los vasos para llenarlo de rompope casero. Admirar la habilidad de el o la  marchanta que  con giros rápidos y precisos de un pica hielo despegaba la gelatina y la volteaban sobre un papel encerado mientras la imaginación volaba en el ensueño infantil de calcular cuánto tiempo tardaríamos en comer todas las gelatinas de los puestos que por cierto no eran exclusivos de la Plaza Grande; también en  la Merced despachaba la Güerita Gelatinera  y lo mismo ocurría en el Sánchez Pascua, la Merced y la Rayita.
Completaba el desayuno un exquisito atole blanco de leche, champurrado (con chocolate) de panela con canela, que en enormes ollas, se colocaban sobre la acera en la calle posterior en la Calle de la Alhóndiga. El atole era servido con la ayuda de una jícara en tazas de barro chorreado elaboradas en las alfarerías del Barrio de China y  para los gustos más refinados, había café con canela, chocolate de agua o de leche, leche hervida con canela o la leche con extracto de café, posteriormente desplazado por el café soluble; lo que no podía faltar en cualquiera de estas opciones, era la  pieza de pan de manteca, molletes de salvado con panela, pan de yema, pan  rezobado, las pelonas, hojaldritas o el  tarazón y si quedaba un huequito en el estómago, se podía llenar con la comida para llevar, como los tamales   de dulce con piña en almíbar y el toque de carmín necesario para dar una cobertura de rojo brillante;  los de frijol con hoja de yerba santa, los de verde, amarillo, rajas, de chepil, aderezadas con salsa de chile seco de tomate (jitomate) o miltomate, y  no faltaban los tamales de mole envueltos en totomoxtle o los envueltos en hoja de plátano, ¡apenas  un tenteempie!, mientras llegaba la hora de almuerzo.
Así también se expendían las frutas de temporada que se vendían por pieza o en rebanadas cubiertas con sal de chile como  piña, melón, sandía o papaya  que se entregaban en  una fresca hoja de higuerilla -la planta del ricino-. No podía faltar el tradicional nicuatole que es un tipo especial de gelatina elaborado con maíz hervido y molido y preparado  de agua o de leche, endulzado con azúcar y saborizado con canela o en ocasiones con trocitos de coco; el mas delicioso era elaborado por una señora que solamente vendía los domingos en la esquina del Seminario Pontificio de la Santa Cruz,  cuya característica distintiva era que en su elaboración utilizaba maíz azul, que le daba un toque de color lila, lo más apreciado era comer los recortes de el nicuatole, que se pegaban a la cazuela y quedaban ligeramente doraditos o medio quemados, y que con mucho cuidado eran despegados y guardado en una bolsa de papel.
Durante el día las opciones para calmar los antojos o llenar el huequito de la muela eran dulces o salados. Se podía elegir entre rebanadas de frutas , llevadas en canastos extendidos de carrizo y cubiertos con hojas de col o con una cama de alfalfa, que las marchantes ofrecían a la clientela deambulando por las calles del centro; también  los exquisitos piedrazos preparados con  pan duro cortado en cuarterones, remojado en un vinagre especial al que se le agregaban rebanadas de cebolla, cabezas de ajos y chile que le dan ese sabor especial entre ácido y picante; los piedrazos van servidos en un pedazo de papel de estraza y cubiertos de sal de chile o salsa oaxaqueña y algunas personas, pedían además cebollitas, de las que se habían encurtido en el vinagre.  Así mismo se consumían los encurtidos oaxaqueños de manzana, membrillo, ciruelas, mangos, que se dejaban macerar durar días hasta que el vinagre las impregnaba por completo, y que se les quitaba la acidez con la consabida sal de chile. Comer el mango verde o maduro, la rebanada de piña, los membrillos o las pera-manzanas o manzanas verdes, eran deleites de temporada.
El calor del mediodía se atemperaba con una horchata de almendra adornada con tuna, melón picado y nuez;  aguas de Jamaica, piña criolla, mango, limón rayado con chía,, zapote negro, tuna, ciruela, guanábana, además de  las deliciosas nieves de leche o de frutas naturales, entre las que destacan las más representativas de esta ciudad, la leche quemada y el sorbete  preparado a base de  leche con yemas de huevo y canela.  Para el mismo efecto y cuando el presupuesto no era tan alto, se buscaban “los pinos” que eran de  hielo raspado y comprimido dentro de un cono metálicos  al que se le insertaba un palito de madera y  al despegarlo y voltearlo, se le agregaba jarabes de frutas naturales;  “El Pinero”, llevaba su mercancía en un carrito de madera con toldo,  con ruedas de bicicleta y en medio, la barra de hielo comestible, cubierta con una franela gruesa para evitar el polvo y las moscas;  a los lados, las botellas de cristal de 1 litro de capacidad con ocho o diez sabores por lado. En carritos similares, se expendían las nieves y posteriormente hicieron su aparición los triciclos adicionados  con una bocina que anunciaba el paso del nevero. Los más modernos y lujosos eran unas camionetas tipo combi, que con una bocina y un sonido de campanitas  melodioso y repetido sonsonete, anunciaban su próximo paso.
Por la tarde se podía comprar el cualquier esquina o changarrito los corozos de la costa, los coquitos babosos, al natural o en dulce de piloncillo que uno tardaba horas en comer hasta  llegar al coquito que finalmente era  partido en una piedra la saborear la almendra y, que daba su dureza en más de una ocasión salía volando a varios metros de distancia. El jamoncillo de la costa, dulce de corozo picado en cuadros y cocido en panela para formar una palanqueta, los bocadillos de garbanzo en dulce de panela, el mango en almíbar, la calabaza y chilacayota cristalizada en azúcar o cocidas en panela, las alegrías (dulce de amaranto), las gollorías hechas con nuez, la pepitorias (se semilla de calabaza con azúcar caramelizada) y los limones rellenos de coco.
Mención aparte merece el pinole envuelto en cucuruchos de papel estraza y adornados con un fleco de papel de china. La variedad de dulces oaxaqueños, mamones, nenguanitos, rosquitas, borrachos, empanaditas, cocadas, gaznates (los ñoqui italianos),tortitas de coco, obleas cubiertas de turrón por mencionar algunos. . Las muelas de coco, los batidillos, las charamuscas, las trompadas ( bultitos de panela con cáscara de limón), los recortes de hostias, vendidos por las monjas del Divino Pastor o del convento de las Madres de la Cruz. Escuchar el tintinear del triangulo de metal que anunciaba  la llegada del vendedor de obleas, que traían  en un tambo metálico, con una perilla de seguridad, para evitar que se rompieran, esas obleas doraditas de sabor azucarado que se rompían con el viento más ligero o un movimiento brusco y que también podían venir  enrolladas en forma de  taquitos.
La Antequera del valle esplendoroso de lo zapotecas, de los habitantes de la tierra de los zapotes, el Zapotecapam pues aquí se encuentra diversas variedades de de este fruto como  el empalagoso  zapote negro que se consume solo o en agua fresca;  el zapote blanco o dormilón, que se come rebanado con sal de chile;  el exquisito sabor del zapote amarillo o caca de nene, de textura untuosa y, que por cierto ya existen pocos árboles en la ciudad;  el zapote de chicle o chicozapote cuya fermentación produce un olor característico de quienes traen aliento alcohólico y que en él leguaje coloquial, se les dice “que huelen a chicozapote, el zapote de costoche (zorra) y  el rey de todos ellos,  el zapote mamey  o simplemente mamey, que se come solo, en nieve o en licuado.
Era común  encontrar en los alrededores del zócalo o en las ferias de los barrios los algodones de colores tenues, así como la exquisitas manzanas verdes cubiertas de una gruesa capa de caramelo de un color rojo intenso que eran transportadas con un palo de madera lleno de orificios en la parte superior, donde se clavaban las manzanas, que eran  tan duras y pegajosas, que a más de un siete añero se le recomendaba comer, para que se  le cayera el diente flojo.  Así mismo, era llamativa la silueta del “chicharrinero”, con una enorme canasta en la cabeza, la silla de tijera en un hombro y en el otro, el morral con el bote de salsa de vinagre, chile guajillo y especias hecha en casa; con donaire,  y sin perder el equilibrio colocaba la silla de tijera, bajando el cuerpo,  tomaba el enorme canasto con ambas manos y con precisión lo colocaba, quitaba el mantel de tela que posteriormente fue sustituido por un naylo y mostraba los enormes chicharrines  que medían aproximadamente  40 por 20 cm;  para venderlos enteros por 20 centavos o a la  mitad, a 10 centavos y hasta un cuartillo de 5 centavos  porciones a las que cubría generosamente con salsa de vinagre, de la que sí sabía a Oaxaca, pues entonces no había marcas comerciales. Ahí expendía también  las palomitas de maíz que sólo eran saladas.
A eso del anochecer, y hasta antes de las 11 de la noche,  las  opciones también eran  apetitosas y llamativas, se vendían  en la entrada de las vecindades o en las esquinas de los Templos donde se instalaban los puestos que en fases sucesivas se iban montando;  primero, el anafre de hojalata, en cuyo centro se hacía “la casita de carbón” prendido con rajas de ocote, que producía un intenso y aromático humo;  posteriormente se colocaban la mesa, el mantel, las cazuelas de barro verde chorreado con el picadillo, el frijol molido, el guacamole, las salsas de tomate, miltomate, chile seco, la papa con chorizo, los sesos de res o de puerco guisados con chile, cebolla y epazote picado, la cazuela grande llena de manteca, así como la cazuela extendida y de borde bajo que era  llamada fritanguera; ahí se  freían tostadas, tacos, molotes quesadillas y chalupas oaxaqueñas, que se acompañaban  de café o de una rica agua fresca.
También por la noche las tamaleras, colocaban un anafre bajo con una olla de lámina galvanizada, con una estructura que separaba a los tamales de dulce, salados o picosos, para no revolver sabores y una gran tapa, de donde salía un vaporcillo con aromas de totomoxtle y hoja de plátano, propio de los tamales. La marchanta, se sentaba en su tarima de madera, con las piernas cubiertas de una franela, para protegerse del calor y las miradas indiscretas;  al lado  el canasto con los frascos de salsas y los recortes de papel estraza para envolver los humeantes tamalitos; por cierto, es costumbre muy oaxaqueña  nombrar en diminutivo: taquitos, atolito, tortillita, agüitas, etc.
Los carritos de hot cakes , o quekis, en el hablar oaxaqueño, expendían esos panecillos asados, cubiertos de mantequilla y no de margarina, cajeta o mermelada de fresa y rociados con leche condensada;  los expendedores  usaban un gorro blanco y  con precisión geométrica dejaban caer el chorrito de masa y formaban esos panecillos redonditos y bien dorados que eran del gusto de niños y adultos. Por las tardes o las noches, el chillido de el silbato de vapor, anunciaba la proximidad del vendedor de plátanos asados, que venía en un carrito adaptado con  su estufita de vapor en la que sobre camas de cáscara de piña se colocaban ya limpios los plátanos machos para ser cocidos al vapor; se vendían en  platos de cartón y partidos por la mitad y a gusto del cliente,  solos o cubiertos de leche condensada.
En las fiestas de barrio, los Lunes de Cerro y los días de Todos Santos y Lunes Panteoneros de Noviembre, o en los días domingo, se vendía el tepache de piña trasportado en grandes ollas de barro, colocadas sobre un rodete de carrizo, cubierta la boca con una manta, para evitar la caída de mosquitos y a un lado, el canasto de jícaras,;  tepache tierno y dulzón, o maduro, de contenido alcohólico muy bueno  para quienes sufrían los efectos de la resaca o cruda preparado con cebolla y chile verde picado, y un chorrito de mezcal, que muchas veces en vez de aliviar, iniciaba un nuevo mal.
Poco a poco, nuevas costumbres se han impuesto en el gusto de las generaciones jóvenes;   los puestos tradicionales han sido sustituidos por los carritos de tacos al vapor, los trompos de carnes al pastor, los hot dogs y hamburguesas, han dado dura batalla a puestos de tamales y de fritangas;  los raspados y nieves tradicionales, son suplantados por expendios de nieves comerciales y de “raspas”;  nuevos sabores y alimentos compiten y desplazan a esos sencillos gustos provincianos;  poco a poco son desplazados los puestos de memelas y empanadas, ahuyentados por comidas rápidas provenientes de otras latitudes y tal vez en un futuro no muy lejano desaparecerán esos gustos y sabores oaxaqueños, que calmaron el hambre y los antojos, de propios y de extraños.